Détails de la formation
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui signifie en français « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Cette méthode permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
Connaître les sources de contamination
o Physique, chimique, biologique allergène compris
Connaître le monde microbien
o Les différentes bactéries, les différents microbes
Qu’est que la contamination ?
o Comment se propage les microbes ?
Qu’est qu’une TIAC et une MIA ?
o Définitions des Toxi-Infections Alimentaires et des maladies Infectieuses d’origine
Alimentaire
o Les conséquences
o Comment les éviter ?
Savoir lire les résultats d’analyse biologique
o Comprendre les 3 types de germe
o Prendre les mesures correctives
Connaître la réglementation en vigueur
o Les textes de loi
o Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles
o Présentation de la DDPP, la DDCSPP et les autres organismes
Mettre en place le guide des bonnes pratiques d’hygiène
o En quoi consiste-t-il ?
o L’hygiène du personnel, les locaux, le matériel, les méthodes, la matière
Savoir gérer Les livraisons non conformes
o Contrôle des marchandises
o Mise en place de la fiche de non-conformité
Le stockage des denrées, matières alimentaires
o Stockage, rangement
o Décongélation
o Alimentation en eau
o La gestion des restes
La marche en avant
o Définitions
Comment nettoyer ?
o Les méthodes et produits à utiliser
o Le rangement des marchandises
o La gestion des déchets
Lutter contre les nuisibles
o Comment les éviter
Le Plan H.A.C.C.P
o Les 14 étapes du plan H.A.C.C.P
La mise en place des procédures de traçabilité
o Les viandes
o Les allergènes
o L’étiquetage
A. Les points clés à maîtriser en matière d’hygiène
A.1. Analyse des risques alimentaires (1/2 jour) :
- Découverte du monde microbien et ses dangers
- Hygiène des locaux
- Hygiène du personnel
- Hygiène des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
A.2. Les pratiques d’hygiène règlementaires (1/2 jour) :
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Respect de la chaine du froid
- Procédures de congélation / décongélation
- Traçabilité
- Procédure de décontamination des végétaux
- Nettoyage / désinfection
B. Les obligations réglementaires
B.1. Les affichages obligatoires (1/2 jour) :
- Protocoles de nettoyage
- Établissement des plannings de nettoyage
- Affichage des fiches de bonnes pratiques
B.2. Les autocontrôles (1/2 jour) :
- Remise du classeur qualité
- Mise en place des autocontrôles
- Traçabilité fournisseur
- Durée : 2 jours
- Financement professionnel : oui
En savoir plus
- 01 43 10 21 66
- contact@saskalys.com
- 39 Bd Robert Schuman, 93190 Livry-Gargan