L’objectif du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est de mettre en place les moyens, pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire des ses productions, par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques sans oublier les dangers allergènes.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend l’ensemble des documents qualités, mis en place dans l’établissement. Ces documents vous permettront de justifier de la bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.
Kalys peut vous accompagner dans la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire. N’hésitez pas à nous contacter.
Le PMS se compose des 3 éléments suivants :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène reprennent l’ensemble des conditions et des règles à mettre en œuvre dans un établissement, afin d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments et de la production. - Le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement
L’HACCP permet d’identifier les risques et les dangers spécifiques à un établissement, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser.L’HACCP est basée sur 7 principes :
1) Procéder à une analyse des dangers
2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP – Critical Control Point)
3) Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
4) Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
5) Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
6) Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
7) Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. - Le système de traçabilité
La traçabilité permet de retracer le chemin parcouru par un produit de sa production à sa distribution.
La traçabilité doit permettre de retirer ou de rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’ainsi éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
L’établissement doit fournir sa procédure de traçabilité interne ainsi que la méthode de gestion des produits non conformes (procédures de retrait et de rappel des produits).